Курдский очаг и его разновидности

Posted on 13/07/2005

ПИЩА КУРДОВ

Пища курдов может считаться наиболее показательным, эталонным вариантом переднеазиатской модели, так как курды ведут как оседлый, так и кочевой образ жизни. Как и другие элементы материальной культуры, пища курдов имеет немало специфических особенностей, обусловленных хозяйственной деятельностью народа, экономическо-торговыми и этническими связями курдских племен, доходами курдских семей, природно-географической зональностью. Однако эти особенности иллюстрируют лишь локальные различия в пищевом режиме народа. В целом же прослеживается общая специфика, довольно ярко характеризующая пищевой рацион курдов в XIX — первой половине XX столетия.

Традиционная пища народа стойко сохраняется и на Ближнем Востоке, и в Курдистане, и в Закавказье, несмотря на наличие некоторых общих черт пищи курдов с пищей других народов: персов, турок, арабов, армян, азербайджанцев, (например, в выпечке хлеба, в приготовлении молочных блюд и т.д.). В одних районах ближнего Востока, Курдистана и Закавказья, как например, в западной и восточной Армении, южном и северном Азербайджане, в пригородах и особенно городах Ирака, Ирана, т.е. там, где курдское население этнически наиболее смешанно, общие черты в пище курдов и соседних народов прослеживаются особенно явственно. Поэтому современная пища закавказских курдов из года в год становится все менее отличной от пищи армянской — для курдов Армении, азербайджанской для курдов Азербайджана и грузинской для курдов Грузии. Такое заимствование началось примерно в 40-х годах XX в. сначала в среде городских курдов, и постепенно стало проникать в быт сельских жителей. С другой стороны, нельзя не отметить .появления в курдской пище .некоторых русских блюд (борщ, щи, картофель, макароны и т.д.), заимствованных либо непосредственно от русских, либо от армян, азербайджанцев и грузин, в среде которых русские блюда получили распространение несколько раньше, чем у курдов. Значительное место в курдской кухне .занимают покупные продукты, как-то: хлеб, сахар, крупы, консервы, фрукты и т.п. Однако в высокогорных районах с преобладающим курдским этническим массивом таких черт, естественно, меньше, а в ряде случаев совсем нет.

Несмотря на отмеченные изменения и многие заимствования, особенно в городах Закавказья, в курдской пище еще сохраняются национальные блюда, имеющие многовековую историю и бытующие в значительной мере сегодня. Исторически несколько изменялось их приготовление, территориальное распространение, назначение и т.п. Мы дадим описание сохранившихся основных национальных блюд, характерных целом для курдов.

Главное различие в пищевом рационе отражает прежде всего хозяйственную деятельность курдского населения. Поэтому в XIX—XX в. пища курдских кочевников и полукочевников состояла обычно из молочных и мясных продуктов, например, в Северо-Западном Иране, Юго-Восточной Турции, Южном Азербайджане (племена мхайла, рожки, гасанли, овроман, кельхор, джаф, пиждар, сипки, харки и др.), причем молочные продукты не только входили в основу пищевого рациона населения, но и во многих районах являлись предметом сбыта на рынках.

В противоположность этому, среди курдов, занимавшихся также и земледелием, широкое распространение имели крупяные, овощные блюда. Тем не менее, какой бы тип хозяйства ни преобладал в быту курдов и в каком бы районе Ближнего Востока и Закавказья курды ни жили, они всегда предпочитали прежде всего молочную и мясную пищу. Традиционное приготовление молочных, мясных и крупяных блюд так, как это было в XIX в., сохраняется в ближневосточном регионе, особенно в Курдистане, и в настоящее время.

Основой пищевого режима у курдов, как и у других народов, является хлеб (нан}. В курдских семьях хлеб потребляют как покупной, так и домашней выпечки. В селениях до сих пор преобладает хлеб пшеничный, редко ячменный, испеченный домашним способом, хотя с выпечкой хлеба, являющейся обязанностью исключительно женщин, связан большой круг вопросов: приготовление теста, придание тесту формы, от чего зависит и название хлеба, хлебопечение в очаге в зависимости от формы и расположения очага (в доме, в условиях кочевки или вне летнего жилья: шатра) и т.д. Хлеб обычно пекут женщины, хозяйка дома, старшая дочь либо невестка.

Курдский хлеб наподобие лаваша, так же как и у персов/арабов, турок, армян,, азербайджанцев и других народов Востока, представляет собой тонкие листы (около 50 см. в диаметра) испеченного теста. Тесто (хавир) женщины готовят из просеянной пшеничной, ячменной или кукурузной муки, добавляя к муке воды и по вкусу соли. Дрожжей обычно не употребляют, и вымешанное тесто сразу же бывает готово для выпечки хлеба. Сначала тесто в большом, плоском/круглой формы медном блюде с высокими (около 10-15 см) краями месят, затем вынимают с помощью плоской ложки. Затем тесто собирают рукой в небольшие кучки, которые раскладывают на полу или земле на какую-нибудь подстилку, выполняющую роль скатерти. Хлебопечение осуществляется либо в очаге-тандуре, либо на железном выпуклом листе (садж), расположенном на очаге вне дома. В зависимости от способа приготовления (в тандуре или на садже) хлеб называют «нане тандуре» или «нане саджи». В Армении больше распространен хлеб, выпеченный в очаге-тандуре; в Азербайджане наряду с тандурнои выпечкой хлеба существует выпечка но садже, например, в Лачинском и Кельбаджарском районах. На садже пекут хлеб и в Армении, но гораздо реже.

Хлеб «саджа» больше распространен в тех селениях, которые расположены в Араратской долине и в домах с очагом-тандуром внутри помещения. Жители Араратской долины устраивают тандур рядом с домом, под особым навесом. Это можно объяснить, вероятно, жарким климатом Араратской долины, в условиях которой нет необходимости топить очаг внутри хозяйственного помещения. Хотя надо отметить, что в дореволюционное время среди скотоводов-кочевников был широко распространен садж, на котором они выпекали хлеб в условиях кочевания, независимо от географической зональности.

Различают несколько сортов хлеба, в зависимости от формы и очага, в котором его пекут. Хлеб, выпеченный в тандуре, имеет вкус, несколько отличный от хлеба, выпеченного на садже По форме выпекают хлеб продолговатым или круглым. У азербайджанских курдов хлеб пекли только круглым, т.е. таким, какой наиболее распространен в Азербайджане.

Хлеб обычно пекут женщины, хозяйка дома, старшая дочь либо невестка

Традиционный способ выпечки хлеба в очаге-тандуре — в прошлом общий у всех курдов. Следует отметить, что этот способ выпечки хлеба известен не только курдам Ближнего Востока и Закавказья, но и армянам, азербайджанцам, татарам, персам, туркам, арабам и другим народам, что свидетельствует, на наш взгляд, о длительных историко-купьтурных связях народов огромного не только кавказско-переднеазиатского ареала (Турция, Северо-Западный Иран, Закавказье), но и собственно ближневосточного (Ирак, Юго-Западный Иран). Форма, размер и толщина хлеба различны. Например, у курдов Ирака пекут на продажу хлеб под названием нане тири — круглой формы, очень тонкий; хлеб лаваш — продолговатой формы, очень тонкий. Помимо этих разновидностей, жители Иракского Курдистана употребляют в пищу небольшой, овальной формы хлеб самун, приобретаемый на базаре.

Хлеб (нане лош или ноне лаваш) курды пекут из пшеницы на очаге-тандуре также, как сельские армяне или азербайджанцы. Хлеб в очаге-тандуре обычно выпекается в большом количестве и при этом одновременно сообща работают три-четыре женщины-родственницы. Обычно замешанное на кислом молоке тесто режут но небольшие круглые куски. Женщина, сидя на корточках на земле или на полу и пользуясь специальным низким деревянным столиком для придания тесту необходимой формы отрезает от общей массы по одному куску теста, обваливает его в муке и откладывает в сторону. Затем особой круглой палкой она раскатывает эти куски теста, превращая их в тонкие овальной формы лепешки или полосы наподобие блинов. Затем, сделанные из них лепешку раскатывают скалкой, получая большую тонкую лепешку длиной от 50 см и до 1м, шириной в 30-50 см и толщиной примерно в 2-3 мм.

Женщина выпекающая хлеб, поднимает левой рукой по раскатанному блину теста, вешает его на особый прут или палку и при помощи этого прута помещает тесто на специальную подушку для хлебопечения. Основа такой подушки сплетена из прутьев, обтянутых сверху парусиной.

С помощью такой подушки женщина прикрепляет к стенкам очага раскатанный блин теста, затем переворачивает его в очаге с одной стороны на другую и, как только он поджаривается, снимает со стенок очага и складывает горкой тут же на скатерти, постланной на полу. У курдов Северного Азербайджана и Курдистана раскатанное тесто хозяйки кладут на руку и без особого приспособления прикрепляют к стенкам очага, так, чтобы лицевая сторона лаваша, обычно орнаментированная, находилась наружу. У курдов Прежде, в условиях полукочевой и кочевой жизни, лаваш пекпи на раскаленных камнях. Помимо повсеместно распространенного лаваша, иногда пекут хлеб даста нан. Из остатков теста также пекли калачи. Готовый хпеб складывают высокой горкой на разостланном на земляном полу куске ткани, в которой впоследствии хранят весь хлебный запас. Время от времени хозяйка берет из этого запаса нужное количество полузасохшего хпеба и, слегка смочив водой, подает к столу. Тесто готовят не только для выпечки хлеба. Издавна готовились блюда, основу которых составляло тесто. Например, в прошлом курды Ирана, Турции, Сирии готовили так называемое зереват — тесто из муки, замешенное на воде и испеченное наподобие тонкого лаваша но садже. В настоящее время иракские курды считают это выпечкой хлеба. В медный таз хозяйка наливала несколько ложек кислого молока с чесноком, покрывая сверху лавашем. Другую порцию кислого молока также покрывала слоем хлеба, и так до тех пор, пока не образовывалась горка хлеба и не наполнялся таз.

Как и прежде, широко распространено у курдов Турции, Ирана, Ирака, Сирии, Закавказья приготовление из теста мучных продуктов, например, лапши (рештэ). Например, курды Закавказья готовили лапшу следующим образом: но определенном количестве воды и соли замешивали пресное тесто. Прежде, когда курды жили семейными общинами и требовалось заготовить большое количество продуктов, тесто месили 10-15 женщин, чем проявлялась родовая взаимопомощь. Завернутое в овечьи шкуры тесто месили ногами. Из сбитого тесто готовили лапшу. При этом существовало разделение труда: одна женщина резала тесто на куски, другая из этих кусочков делала лепешки, третья раскатывала лепешки сколкой на тонкие лаваши, четвертая складывала лаваши один на другой, слоев в десять, пятая разрезала тесто на длинные полоски шириной приблизительно в 6-12 мм и длиной от 20 до 50см.

В дальнейшем, в связи с распадом большой семьи и постепенным образованием малой, а также в связи с приобретением продуктов в магазинах, на зиму лапшу стопи заготавливать в меньшем количестве. Сейчас, если семья не довольствуется покупной лапшой и готовит ее домашним способом, то, прежде всего, это делают женщины данной малой семьи, поэтому тесто месят в корытцах или сравнительно небольшой посуде. От готового теста отделяли кусочки, из которых делали лепешки. Затем, тонко раскатав эти лепешки, разрезали их на длинные полосы, которые сушили на веревках на солнце. Под веревки подкладывали подстилки, чтобы высохшая лапша падала не на голую землю. После сушки лапшу ссыпали на сковороду, поджаривали над очагом на противне, постоянно двигая его, чтобы лапша не сгорала и подрумянивалась равномерно. Из нее готовили национальное блюдо (рэштэ). Запасы лапши хранили всю зиму в больших шерстяных мешках. Перед употреблением в пищу лапшу варили и ели с маслом. Это блюдо называется рэштэ рун. Лапшу часто варили с мясом (рэштэ гошт) и с крупой (рэштэ у савар).

Из мучных полуфабрикатов, приготовляемых в большом количестве домашним способом (у ближневосточных и закавказских курдов) известна жареная мука (аре каланди). Муку жарили на больших железных листах, после чего ее употребляли в качестве приправы к кашам, а также для изготовления сладостей. Из круп варят, как и в прошлом, различные разновидности каш, похлебок, национальных супов, приготавливаемых из обработанных соответствующим способом пшеницы, ячменя, риса. В большую каменную ступу насыпали слегка смоченную водой пшеницу. Один человек (все равно — мужчина или женщина) ударял специальным деревянным молотком по пшенице в ступе, другой во время поднятия молотка руками переворачивал зерно до тех пор, пока оно полностью не очищалось от шелухи. Очищенное зерно не должно было ломаться и крошиться. Когда зерно вышелушено, его высыпали на шерстяную подстилку и сушили под солнцем. Высохшее зерно перетирали руками и провеивали в сите. Затем полученное зерно (доне катан) высыпали на хранение в мешки или большие глиняные трехручные кувшины. Из этого зерна готовили различные каши и супы.

Помимо дане — котаи, готовили на зиму и другой вид пшеницы — дане хараи. Пшеница очищалась от шелухи таким же образам, как и дане котаи, но кроме того, ее пропускали через ручную мельницу [дастар), просеивали через сито; при этом муку отделяли от дробленого зерна. Из полученного дробленого зерна также готовили каши и супы.

Не менее распространена в быту курдов так называемая гянме каланди — пшеница, жареная в очень большом количестве. Котлы или железные листы, на которых жарят пшеницу, сначала раскаляли на огне, а затем на них клали тонкий слои пшеницы; поджаренную пшеницу несколько раз пропускали через ручную мельницу, затем просеивали через мелкое сито, крупные остатки снова мололи. Из полученной жареной муки — пехун — готовили различные сладости, особенно к празднику. Из пшеницы также приготовляли крупу-савар. Для этого пшеницу сначала варили в огромных котлах, чтобы зерно разбухло и стало мягким; затем вареную пшеницу процеживали в плетеных корзинах с небольшими краями, после чего зерно рассыпали на подстилки и сушили на солнце. Высушенное зерно били в каменной ступе (джони) до тех пор, пока не отделится шелуха, повторно высыпали на подстилку, сушили и затем провеивали при помощи сита. Сваренную, высушенную и вылущенную пшеницу раздробляли • мельнице дастар, просеи вали и получали крупу, из которой чаще всего готовили кашу наподобие плова. Кашу из такой пшеницы также варят армяне и азербайджанцы.

Особенно распространена у курдов Закавказья и Турции каша халиса, хорошо известная и армянскому населению. Для приготовления каши халиса хорошо высушенную пшеницу, мелко раздробленную в большой ступе и в зернотерке, а затем многократно провеянную, варят в большом количестве холодной воды с добавлением жира. Такую кашу курды едят с маслом (халиса рун), с мясом (халиса гошт) или с курицей (халиса дика). У всех ближневосточных курдов, особенно в Курдистане, крупа является основным компонентом ряда традиционных национальных блюд, в том числе и молочных. Учитывая большой численный состав курдских семей, односельчане помогают друг другу в обработке зерна. Для этого в сельских местах мужчины-сельчане назначают день для толчения пшеницы особыми деревянными молотками в специальном углублении в земле. Эти дни считаются в современных курдских деревнях (например, Сулейма-нийской области Ирака) праздничными и имеют свои специальные названия: день «варить пшеницу» [савар кулон), день «толочь пшеницу» (савар кутан). Из вареной, сушеной, толченой и пропитанной кислым молоком пшеницы скатывают шарики и летом высушивают их на солнце. Зимой из них варят кашеобразное блюдо дойне.

Как пишет современный курдский автор Ала-Эддин аль-Суджадди, в высокогорных районах Ближнего Востока, где продолжительное время холодно, пшеницу, проросшую в домашних условиях, толкут и из полученной муки варят кашу (самани) с маслом или с мясом и с большой порцией чеснока. Значительной популярностью, особенно в Иране и Сирии, пользуются, как и прежде, традиционные вареные пшеничные тефтели — котелек, начиненные курдючным салом, мелко нарезанным луком и большой порцией масла. Курды Сирии, Ирана, Турции готовят из пшеничной муки и другие виды блюд, имевшие особенно большой спрос конце прошлого — первой половине нашего столетия.

Татьяна АРИСТОВА, доктор исторических наук.

газета СВОБОДНЫЙ КУРДИСТАН февраль 2003 г.